«А В НАШОЇ ПЕЧІ ЗОЛОТІЇ ПЛЕЧІ…»
Наталя Кужим, провідний методист Центру розвитку духовної культури, в Музеї мистецької родини Кричевських. Опішне, Полтавщина. Березень 2016.Фото Вікторії Зубань
З давніх-давен в Україні гарною господинею вважалася та жінка, яка вміла смачно готувати, а найперше – випікати хліб, пиріжки, короваї, медяники, паски та інші смаколики. Тому піч в українців була у великій пошані. ЇЇ тримали в чистоті, підбілювали крейдою, прикрашали малюнками, оздоблювали кахлями. До неї зверталися як до живої істоти, говорили ласкаві слова, прихвалювали: «У нашої печі золотії плечі, вона все може!» І не дай Боже перед Великоднем чи якимось іншим святом у когось в помешканні була облуплена піч – сором на все село. Вона, крім того, могла ще й образитися, тоді всі паски в ній «репалися» або «маком сідали». На жаль, сучасні господині печуть пироги і паски в електричних та газових духовках. А от пасківники, не знаю, як де, а в гончарській столиці до цього часу використовують тільки глиняні. Хочете вірте, хочете ні – паски в Опішному найсмачніші! Збереглися ще старовинні рецепти та й глиняна форма для випікання має також велике значення.
Жителька села Міські Млини, що неподалік Опішного, Марія Нужна розповіла: «У нас пасківники дома були літрів на 10-12. Дід мій їх сам згончарював. Так-от мама паску як спечуть, беруть великого рушника, кладуть на нього паску. Краї рушника подають татові на плечі. Отак він і несе її до церкви святити. Всі люди в храмі на нього озираються – яка ж тільки паска велика. Це ж треба було вміти її ще й спекти таку, щоб і негливка, щоб і верх у неї не опав». Нині пасківники такого розміру не використовують – сім’ї стали менші, та і в яку духовку «посадиш» такого велетня. Їх нині тільки можна побачити в Національному музеї-заповіднику українського гончарства в Опішному.
Любов Баско. Міські Млини, Полтавщина. Лютий 2012.Фото Володимира Баска. Приватний архів родини Басків
«Конструктивною виразністю відзначаються тазики для пасок (в інших регіонах «пасківник», «бабник», «баб’єрка», «форма для тіста»), котрі в Опішному мають циліндричну, трохи розширену догори форму. Деякої різноманітності даному виду посуду надають варіанти вінець: валикоподібні, відігнуті, прямі, трохи розгорнуті, іноді фестоноподібні. В окремих випадках проста лаконічна форма збагачується вертикальним рифленням вздовж усієї висоти стінок або кількома рядами вертикальних ум’ятин…»– писала кандидат мистецтвознавства Олена Клименко.
Мабуть, розповідь була б неповною, якби ми не згадали кілька старовинних рецептів паски.
Паска від Любові Баско:
«Я печу паску так:
На літр сирого теплого молока беру 12 яєць, 150 г. вершкового маргарину або масла, 200-300 г. цукру, 2-3 ложки соняшникової олії, солі на кінчику ножа, 50 г. дріжджів. Все це розколочую в посудині, додаю борошна і підбиваю. Тісто повинно бути таке, як на блини. Ставлю в тепле місце підходити. Коли тісто починає опадати, я додаю ще борошна і починаю вимішувати. Мішу 45 хвилин, аж поки тісто не почне відставати від рук. Тісто роблю не дуже круте. Ставлю підходити. Коли тісто збільшиться втричі – починаю виробляти у форми. Тісто повинно займати третю частину форми. Пасківники ставлю у тепле місце, щоб тісто підходило. Коли тісто зійшло – випікаю. Вершечки ще теплих пасок змазую яєчним білком, збитим із цукром».
Паска від Лідії Грипич:
«Змішуємо 0,5 літри молока, 10 яєць, 60 грам дріжджів, 1 склянку (250 грам) цукру, трохи борошна, робимо однорідну масу – вона бродить 3 години. Додаємо: 250 грам масла, 1,5 склянки цукру, ваніль, корицю, родзинки, борошно, вимішуємо аж доки тісто не почне відставати від рук. Розкладаємо тісто у форми (воно повинно займати третину пасківника). Як підійде – випікаємо».
Паска від Надії Скрипник (рецепт їй передала мама Марина Логвиненко):
«Для випікання паски нам необхідно взяти:
- 2 кг. борошна
- 1л. молока
- 50 гр. дріжджів
- 5 білків
- 3 склянки цукру
- 300 гр. масла
- 2 столові ложки олії
- ваніль, родзинки, кориця.
Робимо запарку: дріжджі розводимо теплим молоком, додаємо трохи цукру, борошна і пучечку солі. Маса повинна бути за густиною, подібною до сметани. Запарку ставимо в тепле місце. Вона ростиме, дихатиме, і, коли підніметься, додаємо туди все, що в нас є, крім масла й олії. Білки треба збивати окремо від жовтків, а потім уже додавати до тіста. Масло нагріти, щоб було тепле й м’яке, і поступово вмішувати в тісто. Вимішувати доти, доки воно почне відставати від рук. Знову тісто ставимо в тепле місце. Як тільки воно підійде, вимішуємо його олією, додаємо корицю, ваніль, родзинки. Коли все готово, закладаємо тісто в тазочки. Перед тим форми треба змастити смальцем або маслом. Як тільки тісто в тазочках підійде, садимо паски в піч. Готові паски зверху змазуємо білком, збитим з цукром».
Лідія Грипич. Міські Млини, Полтавщина. 06.04.2016.Фото Вікторії Зубань
Надія та Іван Скрипники. Міські Млини, Полтавщина. Червень 2015.Фото Вікторії Зубань
Вікторія Зубань,
завідувач Меморіального музею-садиби
філософа й колекціонера опішненської кераміки
Леоніда Сморжа
Література:
Клименко Олена.Народна кераміка Опішні (до проблеми традицій та інновацій у народних художніх промислах): Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата мистецтвознавства Олени Клименко. – 1995. – С.95.